食品企业中的过敏原管理
过敏原是一类严重的食品安全危害，也是食品安全管理体系的重要组成部分。在出口企业中，过敏原的管理是非常重要的，国外过敏人群较多，对这块的控制很重视，经常有能看到关于过敏原标识不清被召回；在国内，目前过敏原的管理相对弱很多，目前在标签上推荐标识过敏原信息，但随着社会发展和食品安全重视的提高，相信过敏原的管理会越来越严格。
什么是过敏和过敏原？
正常的情况下，当外来物质进入人体后，如果被机体识别为有用或无害物质，则这些物质将与人体和谐相处，最终将被吸收、利用或被自然排出。 如这些物质被识别为有害物质时，机体的免疫系统则立即做出反应，将其驱除或消灭，这就是免疫应答发挥的保护作用。免疫应答是人的防卫体系重要的功能之一，但是如果这种应答超出了正常范围，即免疫系统对无害物质进行攻击时，这种情况称为过敏反应（变态反应）。
引起过敏反应的抗原物质称为过敏原。过敏原主要有尘螨 ，花粉，霉菌，宠物，电器，甲醛，药物，食物等8种类别。
食品中的过敏原
目前有超过368种的食品会引起过敏反应，90%的过敏反应是由8大类食物引起的，也是GB7718推荐标识的内容。另外，欧洲有将色素也列入过敏原的，如日落黄。
过敏原反应的机理及危害
食物过敏可能产生严重的休克过敏，甚至导致死亡。过敏原的一些临床反应主要有：
肠胃反应：嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐；
呼吸反应：鼻肿流涕，呼吸困难、喉咙堵塞。
皮肤反应：肿胀、荨麻疹、皮疹。
全身反应：过敏性休克，由于心脏和呼吸困难及休克导致死亡。通常在接触过敏原30分钟后出现初始症状。
加拿大女孩与男友接吻暴毙
2005年11月28日，加拿大魁北克省一名15岁少女竟与男友接吻后死亡，原因是她患有花生过敏症，而男友刚巧吃完花生酱三明治，让她不知不觉间舔食其口中残留的花生酱，当场休克。
德斯科格斯陷入过敏性休克状态后，立即被送往医院急救。医生虽为她注射肾上腺素，仍无法抢救，少女终告不治。儿科过敏病学专家西格曼表示，死者舌头及唇上仍留有残余的花生酱。
花生过敏症会引起风疹，血压下降，呼吸困难等，使得脸部和喉咙发肿。极少量的花生都有可能引起症状发作，全美每年大约有50-100人死于这种过敏症。
过敏原的管理
过敏原属于化学性危害，对体质过敏的消费者会产生很大危害，敏原的管理势在必行，并且需要整整条食品链的努力。食品厂家有义务控制和提供准确的过敏原信息，应积极主动确定即将到来的过敏原问题，在产品研发、生产控制、标识管理及沟通方面努力，工作重点集中在交叉污染控制、标签、标识管理、建立无过敏原清洁规范以及切实可行的培训和教育规划。食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何关于过敏原的风险降至最低水平，没有任何理由造成过敏原控制失效，因为这是一类严重的食品安全危害。以下篇幅从工程设计、教育培训、过敏原识别、供应商管理和生产过程管理管理和适当的标签管理，在最大程度上实现对过敏原的管控。
工程设计
良好的工程可降低过敏原的交叉污染，车间各功能区域应根据产品特点、生产工艺和特性合理布局，并采取适当、有效的分离或分隔，预防和降低过敏原污染的风险。 工程设计应关注 空气、物料流动、生产线流程、生产分区、过敏原增加点、设备设计易清洗等。
配方设计
研发人员应了解各物料潜在过敏原，包括替代配料中的过敏原含量，常规检查合格时，仍可能出现过敏原。配方设计时，应优先采用不含过敏原成分的原辅材料； 配方改良时，减少或替代含过敏原的原辅材料； 配方若采用了新的过敏原应及时加入到过敏原清单并告知相关人员。
教育培训
在过敏原控制项目中人员教育是最困难的环节，没有亲身经历很难意识到、领会到过敏原的危害，他们错误地认为生产过程可以杀死过敏原。过敏原的的培训应覆盖全员，工程设计、产品研发、原料采购、生产人员、质量人员等。
过敏原识别
过敏原识别人员应充分了解各种物料、替代物料潜在的过敏原，对所有原材料的成分进行检查以识别过敏原，考虑环境给食品生产带来的潜在过敏原，收集收集并核实供应商过敏原声称，因为供应商可能有你的工厂所没有的过敏原，建立、维护《过敏原清单》，将《过敏原清单》提供给相关人员，并在内部进行沟通。
供应商管理
原料是源头，过敏原的外部管理，从供应商开始。供应商可能含有有你工厂所没有的过敏原，应调查了解供应商的控制计划及该控制计划与你的计划是否相同。供应商原料标准中应有说明，即所采购原料中不含未列入成分说明中的过敏原等声称，并证实原料中不包含标签中未标出的过敏原，针对这些信息与供应商保持密切合作和沟通。
对每种过敏原的四个基本问题：
含有这种过敏原的产品是否提供给我公司？
提供给我公司的产品是否与包含这一过敏原的产品出自同一设备？
没有引进的过敏原或者没有经过同一个设备，但是却出现在厂房？
过敏原是否在厂区外未经过处理？
建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签。可以考虑的内容，如
物品明细：供应商应提供货品装载及运输的明细，及该车上次装运货物类别；
清洗消毒：供应商对于散装原料的槽车必须进行清洗，并提供该车清洗消毒记录；
有效隔离：含有过敏原的原辅材料必须使用专车装运；如果特殊原因需要混装时，必须进行有效隔离，如将含有过敏原的原辅材料装在车辆的底部或者前后分开。
物料接收
根据以往的信息，汇总大量的货运纪录以确认供应商商送货时没有不能混放的原辅材料；检查物料收据中或成分表中的的过敏原；检查车辆卫生情况及清洗消毒记录；检查车辆是否用标签或其他可识别方式进行区分；检查车辆过敏原和非过敏原材料摆放情况及是否有效隔离；注意制造厂家的变化：包括生产工厂、线别等；可委外对原辅材料可能带进的过敏原进行检测。
物料存放
物料应分区放置，含有过敏原单独存放，避免存放中交叉污染，采用指示牌/分隔带等显著标识来体现分隔；同类同位：含有相同过敏原的原辅料可放在一起，含有不同过敏原的原辅料相对独立存放；同一货架只能存放含有一类过敏原的原辅料；若有两种不同的原辅料，则有过敏原的要存放在下层，或者下层所含过敏原种类必须涵盖上层所含种类；贮存过程中发现原辅料外包装破损、原辅材料泄露，进行评估处理。
物料运输
物料转运过程中，要注意：不得将两种原辅材料混在一起叉运，优先搬运不含过敏原物料，再搬运含过敏原物料，装卸过程避免破坏原辅料外包装，若泄漏时应及时处理；原料的移动会成为交叉污染的第一来源，注意遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。
生产安排
制定生产计划时考虑产品中过敏原的影响，通过线别、排产计划和清洗消毒等控制能明显降低过敏原风险。可以采用含有过敏原的安排在固定生产线，或使用专用器皿及用具（用颜色区分过敏原），也可以将含过敏原的产品集中安排在每次生产运转的最后阶段，增加同类别产品生产时间，减少品类切换；在生产含过敏原的产品之后，安排生产不含过敏原的产品前，应进行彻底清洁。
配料控制
应考虑环境带来的潜在过敏原，并采取适当措施将其降至最低水平，在车间平面图上标出所有过敏原所在位置，各配料环节所有含过敏原的都应标出，配料表应用不同颜色标出所含过敏原；如需添加含过敏的添加剂，应由固定人员在指定区域用专用容器具进行操作，并与其他产品隔开；生产过程中如有过敏原中间产品，应专区存放、标识并有效隔离，定时检查各料罐是否互通、跑冒滴漏等；避免生产线上人员的串岗，员工要进入另一个品种生产线操作前，必须对围裙、套袖等进行彻底清洗消毒或更换新工作服后方可进入。
人员操作
人员操作是控制过敏原转移的关键。品控人员可能会接触到很多样品，应制定严格的样品流程以避免可能出现的交叉感染；用肥皂和清水洗手可以防止交叉感染；根据不同生产区域，为降低食品加工人员对过敏原交叉污染风险，配备的专用服装；防止餐厅中的过敏原带入车间，如员工吃的坚果、花生，食堂吃的小麦、豆油等。
返工管理
含过敏原的返工品或尾料须记录来源、类型和日期等，只能重新加入到同类和（或）贴有适当标签的产品中；如不能确定返工料的来源或原料成分，禁止使用该返工料；如含过敏原的返工料被加入到不符合返工品中，应对该产品隔离评估；应保存并检查返工品记录、加工记录、纠正措施及隔离释放记录。此外如有物料退回仓库，应对物料密封，使用前进行确认是否造成相应的交叉污染。
清洗管理
在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品前应进行彻底清洁、检验；应确保设备冲洗，以避免上一批产品残留进入下一批产品，导致含有未标明过敏原；每当生产线中引入了一种新的原料或产品时，应对产品生计划排序/清洗效果进行评估；应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效地去除上一次生产的产品残留物；明确规定冲洗材料的用量和时间并定期或每当设备有改动时进行重新验证；过敏原及非过敏原产品的生产之间需要彻底清洁以减少交叉污染，不同的过敏原需要不同的清洗流程；清洗程序必须有效清除残留物，包括间接接触产品的表面和所有器皿；不能使用压缩空气对过敏原进行清洁，空气传播有可能会引起其他交叉感染；每年对公司每条生产线的CIP效果进行评估，进行过敏原残留进行验证。
过敏原残留检测
常用有目视法、FARRPTM ELISA、ATP法和总蛋白残留法；其中，总蛋白质残留发是检测过敏原的重要手段。
如果过敏原不可避免，就需要使用警示标签
既然过敏原不可避免，那就进行管理控制。如果清洗无法解决过敏原残留，或者交叉污染无法避免，那么需要进行标识警示。在产品说明书中明确标出所有的过敏原，且清晰易识别；为有过敏的消费者提供正确信息，同时减少警示标签；但一定要记住：使用了警示标签，不能取代对过敏原的管理！标签符合销售地区对文字标准有所规定。生产、配方调整和标签的使用过程中容易发生错误，错误的标识很可能引起过敏。
收到包装好的材料时检查成分；上包装线之前应对标签和包装进行核实；防止材料黏合；留意过期的标签及包装；
选择恰当的过敏原陈述
可能含有……
生产所用设备为……
在……厂内生产的
产品含有……
含有……的产品
过敏原相关的法规及标准
GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
4.4推荐标识内容
4.4.3 致敏物质
4.4.3.1 以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：
a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；
b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；
c）鱼类及其制品；
d）蛋类及其制品；
e）花生及其制品；
f）大豆及其制品；
g）乳及乳制品（包括乳糖）；
h）坚果及其果仁类制品。
4.4.3.2 如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表临近位置加以提示。
ISO 22000：2005
3.3 食品安全危害
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。
注3：食品安全危害包括过敏原。
GB/T 23779-2009 预包装食品中的致敏原成分
本标准规定了预包装食品中的致敏原成分。
本标准适用于预包装食品的生产、加工和销售。
日本过敏物质食品的标识制度
厚生劳动省在2002年4月根据食品卫生法规格基准修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等5个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务；
对过去认为以一定的频度对健康有害的19个项目（鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料中含有这些的食品也指定为标示推荐标识项目；
2005年4月标识推荐项目中又追加了[香蕉]。
美国食品标签标注新规定
2006年1月1日起实施《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》；
所有在美国销售的《联邦食品药品化妆品法规》规定的包装食品(包括国产和进口的)，必须符合《法规》中有关的食品过敏源标注要求 ；
过敏源主要指以下8种产品：牛奶、蛋、鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。
过敏原是食品安全和合规性高度的问题，应得到重视。我们有足够的理由相信，过敏原将会得到最够的重视。
