输美食品须全过程控制过敏原

近几年，儿童和成人对过敏的事例越来越多，整个社会越来越重视过敏问题。我国绝大多数输美人类食品企业从2017年9月18日起须符合美国21 CFR Part 117法规要求，该法规非常重视对过敏原的控制。

由于过敏原一旦进入食品供应链后，就无法减少或消除，因此，只有整个供应链重视过敏原，在最终产品标签上正确标注过敏原，产品才能出口美国。

本文依据美国食品安全预防性控制联盟（FSPCA）的培训教材和其他文献，分析食物过敏的危害及食品企业如何全过程控制过敏原，期望输美食品供应链各个环节能做好过敏原的预防性控制，其他食品相关人员提高对过敏原的认知。

食物过敏危害及主要过敏原

食物过敏是由于人体将食物中某种蛋白质视作异物而引发的免疫反应，症状可轻微（如口腔肿胀或刺痛、上吐下泻、喉咙肿胀或咳嗽）、也可严重（如失去血压、严重过敏反应导致死亡），取决于摄入过敏原的数量和个体敏感性。美国有4%—6%的儿童及2%—3%的成人对食物过敏，美国食品召回的三分之一是由于没有正确标注过敏原。

过敏原有很多种，美国90%以上的过敏反应是由以下八类食物引起：鸡蛋、牛奶、大豆、小麦、树坚果类（如杏仁、山核桃或胡桃）、花生、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或鳕鱼）和甲壳类（如螃蟹、龙虾或基围虾）。美国法规要求若食品中含有其中的一类或几类过敏原，则在标签中必须标注，且若过敏原是树坚果、鱼、甲壳类，还需标注具体的品种。我国也将八类食物列为主要过敏原。加拿大的过敏原列表中，除了上述八类，还增加了芥末、软体贝类、芝麻和亚硫酸盐；欧盟的还增加了芹菜、芥末、软体贝类、芝麻、羽扇豆和亚硫酸盐。我国出口到这些国家的食品企业也需要符合进口国对过敏原方面的要求。

导致食品过敏的主要原因

由于食品企业没有准确标注过敏原，敏感体质人群接触后发生过敏，主要原因包括两类：知晓产品中的过敏原，但标注错误；不能识别出产品中所有过敏原，因而未预标注。

知晓但仍错误标注过敏原的原因包括：标签接收环节出现问题，所接收到标签与产品实际过敏原不一致；专业术语不正确，如标注巧克力而非牛奶；没有标注三类过敏原（树坚果、鱼、甲壳类）的具体品种—由于人们通常对某种食品过敏而非该类别中所有食品都过敏，例如，某人可能对杏仁过敏，但对胡桃不过敏，即可食用胡桃而不能接触杏仁，若食品标签上注明含树坚果，则不能食用，若标签上注明含胡桃，就可食用；为了节约成本或暂时缺货而改变配方（如使用含过敏原的成分），但没有更换标签；产品标签环节出现问题，所贴标签与产品实际不一致。

不能识别出产品过敏原的原因可包括：没有对原辅料供应商进行过敏原方面的审核或验证，因而不清楚其原辅料、加工助剂中所含的过敏原；在接收、储存、加工等环节，由于缺乏控制过敏原的意识、管理不到位或对共用食品接触表面清洗不彻底等原因，导致过敏原传给其他食品。

管理方面的控制措施

企业在管理方面对食品过敏原的控制措施，可包含以下三个方面：

管理层重视 企业管理层重视和提供充分的资源是解决过敏原问题的前提。鉴于有些过敏体质人群在仅仅摄入微量过敏原就有反应（例如，某儿童在飞机上由于后排座位人员吃花生而过敏），因此需要企业采取全过程预防控制过敏原的措施，这项工作必需获得管理层的大力支持。虽然有一定投入，但控制好过敏原不仅可保护过敏体质消费者的身体健康，还可减少投诉、召回、赔偿，提升品牌声誉和顾客忠诚度，整体利大于弊。

食品安全小组切实负责 各企业的食品安全小组或其他名义的食品安全管理团队，需准确掌握企业的过敏原情况，并制定全过程的预防控制措施。

1）制定企业的过敏原流程图。企业过敏原的主要来源是原辅料，通过制定过敏原流程图，以便清楚知晓原辅料和加工助剂中所含过敏原情况、这些原辅料和加工助剂的储存位置和防止过敏原交叉接触的处置方式、从何处进入到生产流程中、半成品和成品防止过敏原交叉接触的方式等。

2）根据过敏原流程图，进行风险分析，确定哪些步骤可采取GMP控制，哪些步骤需采取过敏原预防控制措施，并据此制订相关程序。

全员培训过敏原知识 食品企业需要加强对全体员工（包括临时工）的过敏原及其控制措施的培训，培训内容可包括主要过敏原的来源和危害、过敏原标签错误的原因及应对、过敏原交叉接触发生的可能原因及应对等。应定期或不定期进行过敏原知识的再次培训，以强化正确的操作方式及提醒员工规范操作的重要性。

在源头上控制过敏原

在新产品设计开发阶段，减少过敏原的引入。新产品设计开发人员，要清楚了解企业目前所使用原辅料（包括加工助剂）中所含过敏原情况及将可能使用原辅料的过敏原情况。

在开发新品及调整配方时，尽可能不增加新的过敏原；努力寻找不含过敏原且可生产出同样产品的原辅料，从而可替代目前含过敏原的原辅料；需要时，与供应商沟通，通过使其变更配方的方式，达到减少过敏原的目的。如果不得不增加过敏原，无论过敏原含量多少，都必须调整产品标签，标注新过敏原。另外，当配方发生变化时，确保过渡期间所使用标签的准确性。

使用获得批准的供应商。通过危害分析，找出企业无法减少或替代而需供应商控制的过敏原。在批准原辅料供应商前，企业人员应开展供应商验证活动。

验证时，应特别关注其所生产各类产品中含有过敏原情况及其对过敏原控制的情况，特别是确保标签正确及防止过敏原交叉接触等。应要求供应商能对其供应商的原辅料过敏原控制情况进行审核和验证，确保过敏原信息在整个供应链的传递过程中没有有意或无意遗漏。

对于获批准的供应商，在与其签订的合同中，应明确要求供应商准确提供过敏原信息，提供含有或不含有过敏原成分的承诺书。在此基础上，企业建立原辅料过敏原成分清单，清单中使用过敏原的常用名称，区分树坚果、鱼或甲壳类的具体品种；有变化时，更新该清单。

在原辅料接收环节控制过敏原

接收原辅料时审查过敏原信息。在接收环节，相关人员要对照原辅料过敏原成分清单、对进入企业的原辅料进行核查，并防止过敏原交叉接触。

接收人员要根据企业制定的原辅料验收程序，核查原辅料信息并记录。核查内容应包括重要原辅料来自获得批准的供应商以及原辅料的过敏原信息，确保企业在接收环节能准确知晓原辅料中所含过敏原。管理人员需在7个工作日内复核接收记录，验证此项工作实施的有效性。

为区分过敏原，可使用统一的过敏原识别标识——使用不同颜色或图案（如彩色代码或特殊图案）来标识过敏原。还可使用不同运输工具来承运不同过敏原。

接收包装材料时确保标签的正确性。企业制定的包装材料验收程序中，应包括对产品过敏原标签的要求，每个产品应有各自对应的标签号码。接收人员应对照过敏原标签验证表，检查标签信息，确保标签上准确印制所含过敏原。若发现过敏原标签有问题，拒收该批包材，可退回供应商更换。除此之外，管理人员需在7个工作日内复核接收记录，验证此项工作实施的有效性。

在生产和储存阶段防止过敏原交叉接触

在储存阶段，企业应将含过敏原和不含过敏原的原辅料分开存放，预防过敏原交叉接触。

在过敏原存放区域，可使用标示牌，还可使用与各过敏原相对应的统一的过敏原识别标识。将含有相同或相似过敏原（如牛奶和奶酪）的原辅料储存在一个区域，将装有含过敏原原辅料的容器密封储存。不得将含过敏原原辅料置于非过敏原原辅料的架子或托盘上方。

若含过敏原的成分储存在密闭容器中，则仅需采取GMP方式管理过敏原；若含过敏原的成分暴露在环境中，就可能存在交叉接触的可能，需要采用类似于HACCP体系中针对CCP的过敏原预防控制措施，需要建立监控、纠偏、验证程序，并予以记录。还应建立储存区域的清洁程序，以便在不再储存含过敏原的原辅料时，消除过敏原。

生产过程中，包括生产前后及设备清洗等环节，若对设备和工器具表面等残留的过敏原清洗不彻底，可能引发过敏原交叉接触，应采取相应措施。

1、生产前要完成生产线过敏原评估表。识别生产线所生产每个产品的过敏原，以便做好日程安排，确定含不同过敏原产品的生产顺序。

2、合理安排生产计划。评估每条生产线是否有过敏原交叉接触的风险，并排定生产计划和过敏原清洗计划。若一条生产线用于加工含过敏原及不含过敏原的产品，则先生产不含过敏原的产品，再生产含过敏原的产品。同时含有相同过敏原的食品，其中含有过敏原种类少的食品优先生产，先生产仅含过敏原花生的常规花生酱，再生产含两种过敏原（牛奶和花生）的巧克力花生酱；在生产巧克力花生酱后，对生产线进行彻底清洗，防止过敏原残留。

3、对含特异过敏原的成分予以分隔处理，可采取以下措施。使用专用工具和设备；在另外区域进行称重或其他处置；若是大包装，运输过程中加顶遮盖；若存在倾倒作业等可导致过敏原飞溅的操作，对生产线上方的通风进行控制；对盛装及运输过食品过敏原成分的容器，要注意标识、妥善使用、彻底清洗等。

4、对接触含特异过敏原成分的人员进行管理。除了通过培训使员工知晓预防过敏原交叉接触的重要意义及各个岗位应如何操作外，应规定从事不同过敏原处理的员工不得进入无过敏原区域。还应对接触含特异过敏原人员的外衣进行管理，有专门的标识，清洗时也要防止交叉接触。

5、在更换产品时，对食品接触面有效清洗。有效清洗是过敏原管理的重要手段。清洗可去除过敏原，不必采取消毒方式。若生产了含过敏原产品后，同一设备、生产线要生产不含过敏原或含有不同过敏原的产品，那么在更换产品的生产间隔期间，对共用的设备、生产线、工器具、运输工具、清洁用具及其他食品接触表面进行彻底清洗，防止过敏原交叉接触。

确保标签正确

正确的标签能保护消费者，因为这是过敏体质人群知晓过敏原的唯一方式。贴标签步骤，采取过敏原预防性控制措施，确保产品使用了正确的包装或标签。此外，需要有资质人员进行验证，保存相关记录。

食品企业除了需要做到企业内部全员重视及各环节有效应对外，还需要将过敏原控制的理念和方法传递到原辅料供应商，只有整个供应链都重视食品过敏原，才能保证消费者的健康。

数说

引发严重过敏反应因素

1.食物，占77％；

2.药物，占7％；

3.昆虫，占0.6％。

中国食物过敏最常见的诱因

1.小麦，占37％（诱发57％的严重过敏反应）；

2.水果与蔬菜，占20％；

3.豆类和花生，占7％；

4.坚果等，占5％。

延伸

北京协和医院变态反应科主任尹佳：

过敏性疾病是新世纪的流行病。对于过敏在中国究竟有多流行，也就是过敏性疾病在人群中的患病率等流行病学的调查数据，目前国内几乎还是空白。

由于过敏性疾病的内涵很丰富，包括食物过敏、呼吸系统过敏、皮肤过敏、药物过敏等多种类型，因此，过敏性疾病的流调需要一个庞大且非常专业的团队，实施起来非常复杂。而眼下，全国变态反应科的专科医生队伍很小，就更别说从事过敏流调的专业人员了。尽管全国范围的过敏性疾病全谱系调查结果还没出炉，但一些对过敏性疾病的单项调查仍能反映出冰山一角。

作为全国过敏性疾病的诊疗中心，北京协和医院变态反应科从2000年至2014年接诊的逾千例严重过敏反应患者中，筛选出907例进行研究。在经过对这些病人的1952次严重过敏反应发作进行了回顾性研究后发现，在引发严重过敏反应的因素中，食物诱因占据压倒性优势，高达77％；此外，药物占7％，昆虫占0.6％，其余为不明原因的特发性严重过敏反应。

这项研究还表明，引发中国人严重过敏反应的食物与外国的情况有显著不同。欧美最常见的诱因是坚果、花生、鱼、贝类。其中，美国排在首位的是花生，瑞典排在首位的是蜂毒蜇刺，日韩为荞麦、小麦，新加坡则是燕窝。

北京同仁医院主治医师郑铭:

有很多与过敏相关的风险因素，比如家庭成员的多少，是否独生子女，母乳喂养情况，居住环境面积大小，以及平时饮食结构等，都值得考察。

近年来，食物过敏在婴幼儿中越来越常见。例如，婴儿最常见的湿疹，就有相当一部分与食物过敏有关。食物过敏值得重视的另一个原因，是因为严重时会引起休克。休克是过敏反应最严重的表现形式，它是一种速发的、危及生命的全身多系统过敏反应，人体会迅速出现皮肤瘙痒、呼吸困难、心律失常、晕厥、意识丧失等。如抢救不当，会造成病人死亡。

北京协和医院变态反应科副主任王良录：

首先是外来物种、外来食品的进入。北京致敏花粉中的洋白蜡、南方地区的法国梧桐，都是引进树种。北京地区的豚草花粉，则是在进口国外小麦品种时被夹杂带进来的。

食物过敏的流行趋势，也是生活方式变迁的反映。三四十年前，大部分中国人日常也就吃个花生、瓜子，腰果、开心果等坚果都是后来从国外引进的。而这些变化与其说是环境的改变，还不如说是生活方式的改变。（来源：中国新闻周刊 钱炜）