《史上最强常用药材煲汤料鉴别攻略上集》
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粤菜饮食文化离不开一碗老火汤，煲汤、炖汤都离不开中药材、干货等煲汤料。中药材每一个毛孔都可能隐藏着风险。生长周期本为五年，使用生长素一年催促长成，生长时为抵抗虫害，剧毒农药反复喷洒；长成后加工存放为防虫防霉，使用硫磺反复熏蒸，为卖点好价钱染色，整色整水。对于药材生长消费者没办法选择避免，但是可以避免人为的添加，以及分辨药材的真伪、品质的优劣、有没有被不良商家的黑心加工。此次，汤水先生带路教大家分辨常用煲汤药材真假、优劣，从优而选！
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《真假篇》
祛湿之王——赤小豆
功效：利水消肿，解毒排脓；外表特征：1.呈圆柱形而稍扁，长5～7毫米，直径约3毫米，赤褐色或紫褐色，平滑，不光泽。2.种脐线形，白色，约为全长的2/3，中间凹陷成一纵沟，偏向一端，背面有一条不明显的棱脊。3.质坚硬，不易破碎，除去种皮，可见两瓣乳白色于仁。4.气微，嚼之有豆腥味。以身干，颗粒饱满，色赤红发暗者为佳。
传统汤方及药方都会使用，如：粉葛赤小豆煲鲮鱼、鸡骨草赤小豆煲猪横脷、双赤连翘方等。中药材批发市场中有五月早造及中秋晚造之分，每斤批发均价为¥30多元左右。因岭南地区的困湿气候所致，市场对赤小豆的需求庞大，也导致山寨赤小豆的出现。
伪赤小豆为：红竹豆、红小豆
相似度95%，属于红豆一种，形状发长，颜色光亮暗红，红竹豆批发价格在一斤5-6元左右，市面基本上流通的赤小豆都是红竹豆，不但没有祛湿健脾的功效，红竹豆吃后还会令人胀气，较难消化，加重湿气困于肠道。
伪品赤小豆与赤小豆的外形极致相似，但伪红竹豆光泽鲜明；而真赤小豆不光泽，表面暗哑。这是识别赤小豆真伪之重要特征。
止咳之王——川贝
功效：润肺止咳化痰平喘，清热化痰。外表特征：1.抱子分瓣，俗称怀中抱月，小鳞片被包在心脏形的大鳞片内，留一新月形部分在外。2.外表纯白有光泽呈卵圆形，颗粒大小均匀，直径一般不超过1厘米。顶端稍尖、闭口。底部平，能直立放稳。
传统汤方及药方都会使用，如：川贝炖雪梨、川贝炖鹧鸪、川贝杏仁方；中药材批发市场中有松贝、青贝、炉贝之分，每斤批发均价为¥2000多元左右。正因如此，高价格的利润空间，也导致山寨川贝的出现。
伪川贝为：贝母、平贝
相似度85%。又名土贝母、山慈菇。外形与川贝相似，但基部呈脐状，凹入，有须根茎。表面呈黄白色或黄棕色。光滑，不分瓣。质坚硬难折，断面角质。含秋水仙碱，系有毒草药，内服过量可使中枢神经麻痹而死亡。中医多外用冶痈肿、瘰和关节炎等症，与川贝母的止咳化痰，清热散结实为不同。
伪品贝母与川贝的外形相似，但伪川贝不分瓣；而真川贝分瓣。这是识别川贝真伪之重要特征。
补虚之皇——鹿筋
功效：补肾阳、壮筋骨。外表特征：干燥的鹿筋，细长条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明。长45～65厘米左右，粗约1.5～2厘米。上端带肉质，下部有半圆形黑色蹄甲之个，亦有带4个小块蹄骨者；蹄甲处略带皮，有棕色或淡棕色短毛。质坚韧，气微腥。以身干、条长、粗大、金黄色有光泽者为佳。
传统汤方及菜式有：鸡脚炖鹿筋、红烧鹿筋等。中药材批发市场中有梅花鹿筋、偏角鹿筋、澳大利亚鹿筋、新西兰鹿筋，每斤批发均价为¥2000-3000元左右。正因如此，高价格利润空间，也导致山寨鹿筋的出现。
伪鹿筋为：羊筋、牛筋
羊筋相似度90%。外观呈细条状，较小，长度约22～24厘米，粗0.4～0.6厘米，表面棕黄色、灰棕色、灰白色，略带光泽，微透明，筋端无悬蹄；羊筋亦有4块籽骨，但较小，排列较整齐，关节面光滑，第一、四籽骨关节面均有一条棱脊，一侧斜面呈短条形，一侧斜面呈半圆形；口尝亦味淡，带有膻气。
牛筋相似度80%。牛蹄筋的体积比干鹿筋要大；干牛蹄筋以黄或白色的居多，闻着有一股浓郁的腥臭味，牛筋每斤市场批发价仅为几十元。
伪鹿筋与鹿筋外形相似，但伪鹿筋腥味浓郁、蹄甲呈圆形状；而真鹿筋轻微腥味，蹄甲呈长形状。这是识别鹿筋真伪之重要特征；
补阳之王——鹿鞭
功效：补肾精补肾阳。外表特征：马鹿肾长45～60厘米，直径4～5厘米，梅花鹿肾长约15厘米，直径3～4厘米。环纹明显，表面呈红棕色，有光泽，有虫形皱沟。顶端有一丛棕色的毛，中部有睾丸二枚，椭圆形，略扁。鞭嘴较细，呈天然梅花妆。质坚韧，气微腥。以粗壮、条长、无残肉及油脂者为佳。
传统汤方及浸酒方有：鹿鞭蒸鸡、鹿鞭壮阳汤、三鞭酒。中药材批发市场中有梅花鹿鞭、马鹿鞭，均价一斤为¥2000-3000元左右。正因如此高价格利润空间，也导致山寨鹿鞭的出现。
伪鹿鞭为：牛鞭
相似度70%。牛鞭不值钱，所以有些人用牛鞭冒充鹿鞭。牛鞭虽然也有补肾气、益精的作用，但功效和鹿鞭相差较大。牛鞭一般在酒店做成菜，用于食补，不作为药用。牛鞭呈棕黄色，没有光泽，环纹不明显，顶端没有毛，而且睾丸比鹿鞭的要大很多，闻着有一股浓郁的腥臭味。
伪鹿鞭与鹿鞭外形相似，但伪鹿鞭腥味浓郁，体积较大，鞭嘴呈尖状；而真鹿鞭轻微腥味，体积较小，鞭嘴呈梅花状。这是识别鹿鞭真伪之重要特征；
抗衰之王：黑枸杞
功效：抗衰老、改善睡眠、美容养颜、降胆固醇。黑枸杞是多棘刺灌木，多分枝，枝条坚硬，浆果紫黑色，球状，有时顶端稍凹陷，直径4－9毫米。95%以上的黑枸杞都带柄，果实内含5-8粒果籽，入清水色如丝线一样，如丝绸柔软慢慢沉淀融合；遇酸性水呈蓝色，遇碱性水呈紫色。
黑枸杞多用于浸泡水饮用或咀嚼食用。近年黑枸杞成为流行的保健食品，市面销售的以青海、西藏、甘肃、内蒙为主。以青海地区产的大粒饱满者为佳。
伪黑枸杞为：白刺果
相似度75％。白刺果呈暗红色，没有果柄，果实成熟果柄自动脱落，独核，用手捏很硬。泡水呈单一颜色。
伪黑枸杞与黑枸杞相似，但伪黑枸杞一般泡水只有单一颜色，独核；而真黑枸杞与不同水质颜色不一，多果籽；这是识别黑枸杞真伪之重要特征。如黑枸杞果中带黄为劣品，是死果生晒，功效不佳。
《优劣篇》
党参
功效：补中益气，和胃生津，健脾益肺，祛痰止咳。党参含糖分较高，存放较难，需要冷藏保管。多数商家囤积货存，使用硫磺熏制，避免虫蛀霉变。
无硫磺熏制
味道：无酸味，带有泥土味。入口参味重，带有甜味；
色泽：土黄色或灰棕色；
形状：条大粗壮，横路清晰，参尾较短；
质感：干身坚硬；
价格：¥ 100元/斤以上。
有硫磺熏制
味道：带酸味，强烈硫磺味
色泽：颜色发黄发白，参身看似干净；
形状：细小，纹路较浅，参尾较长；
质感：软身不硬；
价格：¥ 30 -70元/斤不等。
土茯苓
功效：清热解毒，除湿通络。土茯苓存放过久，色泽暗黑、红褐，出现黑点。不良商家为存放期增长，采用硫磺熏制。
无硫磺熏制
味道：清香、清淡的药味；
色泽：微红、黄色；
形状：不规则形状，较薄较小块；
质感：粗糙、纹理清晰；
价格：¥ 30元/斤左右。
有硫磺熏制
味道：带微酸；
色泽：白色、米黄色；
形状：较大块、形状大小一致；
质感：带有粉末；
价格：¥ 15元/斤左右。
淮山
功效：补脾益胃，固肾益精。淮山淀粉质含量较高，容易虫蛀，切片生晒表面纤维粗糙，难看。商家用硫磺熏制后切片横切面平整，白净光亮，易久存。市面也会有冒充淮山的赝品，使用木薯伪造，木薯伪造的淮山带有黄色的薯芯，表面光滑，木薯一煮就烂，真的淮山久煮不烂。
无硫磺熏制
味道：清淡；
色泽：微黄、微红；
形状：不规则
质感：横切面粗燥，纤维纹路清晰；
价格：¥ 50元/斤左右。
有硫磺熏制
味道：带酸味；
色泽：白色，干净，漂亮；
形状：直条状，横切面光滑平整；
质感：滑嫩，带有粉末；
价格：¥ 20元/斤左右。
玉竹
功效：养阴润燥、生津止渴。玉竹在加工过程中，需要反复揉搓，令其颜色变深，同时在储藏中容易泛油及变味。为使其变白色提高销量，不良商家多使用硫磺熏制；
无硫磺熏制
味道：清甜味；
色泽：偏黄色、带有黄褐；
形状：长度不一，较卷缩；
质感：纹路条纹清晰、粘手；
价格：¥ 80元/斤左右。
有硫磺熏制
味道：带有酸味；
色泽：偏白色；
形状：较直条、厚身；
质感：干爽、条纹不清晰；
价格：¥ 40元/斤左右。
沙参
功效：清肺化痰、养阴润燥。不良商家使用工业硫磺、磷化铝熏蒸杀虫剂对沙参进行防腐，免虫蛀而耐久放。
无硫磺熏制
味道：清甜；
色泽：淡黄色；
形状：细圆柱形或直条状，两头较细；
质感：干燥坚硬而脆，易折断，断面不整齐；
价格：¥ 40元/斤左右。
有硫磺熏制
味道：带酸；
色泽：偏白色；
形状：较粗，表面较平整；
质感：不刺手，断面整齐；
价格：¥ 30元/斤。
银耳
功效：补脾益胃、益气清肠、滋阴润肺。不良商家为防止银耳挤压的情况，喷上含甲醇溶液及熏制硫磺防止银耳破碎、变质、增加重量、提高色相。
无硫磺熏制
味道：草木香气；
色泽：呈白色、微黄色，半透明；
形状：耳花大而松散，形似菊花、牡丹。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，心略有碎片；
质感：耳肉肥厚，干身松脆无潮，水发后有弹性；
价格：¥ 50元/斤左右。
有硫磺熏制
味道：辣味、酸味呛鼻；
色泽：白色、黄白色；
形状：同无硫磺差不多，无碎片；
质感：受潮发软，松散不硬；
价格：¥ 30元/斤左右。
姬松茸
功效：健脑益肾、降血压、降胆固醇。姬松茸久放后颜色会逐渐变黑，通过硫磺熏制、漂色，可呈现漂亮的金黄色。
无硫磺熏制
味道：清香味纯香；
色泽：暗黄、红褐色，带有黑色；
形状：菌盖嫩而菌柄脆，菌盖纤毛纹路清晰，菌盖顶纹路清晰，菌盖收缩；
质感：干身，较轻；
价格：¥ 100元/斤以上。
有硫磺熏制
味道：略涩，带有酸味；
色泽：颜色发黄、发白、发暗，泡水后入水色；
形状：菌盖老，邹纹、碎片多，菌盖呈打开状；
质感：表面干燥，略重；
价格：¥ 60元/斤左右。
切片当归
功效：活血补血、调经止疼。当归含糖分40%，不能久放，硫磺熏制过后能久放，且不受虫蛀。
无硫磺熏制
味道：药香味
色泽：黄白、黄棕色
形状：切片油脂圈明显、带有韧性、有湿度
质感：柔软；
价格：¥ 75元/斤左右。
有硫磺熏制
味道：刺鼻，带酸；
色泽：光亮，白色；
形状：切片油脂圈不明显；
质感：干身，爽脆；
价格：¥ 60元/斤左右。
杭菊花
功效：疏风散热、清肝明目、消炎解毒。菊花加工的主要工序是脱水，也就是将菊花中的水分去掉。为了节省成本，有的商家会将传统的菊花用硫磺熏蒸，破坏其表面蜡质，起到干燥作用。硫磺熏蒸后的菊花药味会变酸，造成主要成分损失而影响临床疗效，同时残存二氧化硫，造成毒性叠加。加工脱水出来的菊花用电（煤）、人工等加起来加工费为每吨¥7000元，用硫磺打的话只要一点硫黄的成本，两者每吨成本费相差¥4000-5000元，但终端售价一样，因为没人检测。
无硫磺熏制
味道：淡淡清香；
色泽：淡黄色，花萼为淡绿色；
形状：较细小，经受热水分挥发体积缩小；
质感：松软，带有花质感；
价格：¥ 60元/斤左右。
有硫磺熏制
味道：隐约酸味，
色泽：偏白色、青绿色；泡出来水偏青绿色；
形状：体积较大只；
质感：干燥干爽
价格：¥ 30元/斤左右。
冬虫夏草
功效：改善免疫力，滋补肺肾。市场价格高昂，无良商家会使用各种造假手段，使用牙签、铁丝等进行断草接驳冒充整条完好的虫草。应选择色泽黄净、丰满肥大，断面黄白色、不空心，子座短小，发育良好、无残缺，质地良好、干爽者。虫草分为不同等级，每斤条数越少价格则越贵。
正常虫草特征
味道：气微腥，味微苦，带有草菇味道；
色泽：黄棕色、灰棕色、土黄色，头部红棕色，断面淡黄色或米白色，中间带有黑v状或者黑点；
形状：长3～5cm，直径3～8mm，环纹明显。长有子。胸节3环，胸足3对，腹节10环，腹足5对，中部4对较明显；子座细长圆柱形，稍扭曲；有细纵皱纹，头部稍膨大；
质感：饱满、粗糙、柔韧，断面有白粉纤维状，在手掌中较清爽如干草感觉、无泥土粉质掉落；
价格：¥ 45000 -110000元/斤
伪劣虫草特征
味道：带酸味、霉味、鱼腥味、胶水味；
色泽：暗黑色、黄白色；
形状：表面有拼接痕迹、虫体较瘦、中空；规则的条纹、对称的凸点；
质感：断横截面中空、有驳接物、在手掌中有垂重感，不会粘到颜色、带有异状粉末；
价格：¥ 35000 -65000元/斤。
硫磺药材整体辨别方法：
一是闻，凡是熏过的都有一股刺鼻的酸味，一两片未必闻得出，需要双手捧上一堆在手掌上闻；
二是看，凡是过于颜色漂亮、发白、纹路不清的药材都要警惕;
三是称重，硫磺熏制后的中药材要比未熏制的重;
四是尝，大多数硫磺药材放进嘴里能尝到一种异常的酸味。
解决硫磺药材方法
先浸泡让其挥发有害物质，再烘炒干身，通过热力再次挥发余下有害物质；如遇工业染色的药材，建议丢弃；
硫磺处理的药材使用方法：
1.用温水浸泡半小时后；
2.洗净用干净布吸干水分；
3.入镬慢火烘炒干身再用；
陈智超
汤水先生、汤水哥
80后的老广
祖籍：南海，生于烹饪世家，
深究中医食疗，
推崇饮食同疗。
是煮角也是吃货；
是国际饭店注册经理人，
也是酒店餐饮（国际）经理人；
曾编著二十多本家庭烹饪书籍，
拍摄多个美食节目。
与多个知名企业合作，
策划筹备管理多个酒店、会所、餐饮项目；
支持传统广府文化，提倡传承广府滋味；
为捍卫食在广州金漆招牌贡献微薄力量。
《择优篇》
苡米（薏米）
优选法：颗粒饱满、色白、无酸味、完整、无碎粒、无粉屑杂质为佳。市面销售基本分东北及本地苡米，东北苡米较为大粒，不香但较粉糯，适合煲糖水作粗粮；本地苡米较为细小，较香甜适合煲汤入药。
芡实
优选法：质坚硬，断碎面色泽洁白，粉性。以大粉性、带皮、呈棕红色、饱满、粉质多为佳。
黄芪
优选法：金盏、银盘、菊花心是挑选黄芪的主要方法，外皮不要选烂或瘀黑的，外皮和内芯都呈黄色，而片状的面积越大越好。选择切片的黄芪时，选瓜子片状（斜切片）会相对好一些。其次，黄芪的菊花心呈放射状的纹理，越清晰越好。带有豆腥味才是好黄芪，因为黄芪是豆科植物，会有其独特的香气。
莲子
优选法：没皮莲子少买。市面上出售的有带皮的、磨皮的、去芯的、破开的少买。最好买带皮的，表皮颜色均匀的。表面有无发霉，注重色泽有无变暗淡是否新鲜。
桂圆
优选法：以肉质柔韧而微带粘性，气微香，味甜而特殊，片大、肉厚、油润光亮，黄棕色，身干，味甜者为佳。
麦冬
优选法：以块根肥大、两端修净、黄白色，质柔韧，嚼之发粘液者为佳；市面销售基本为杭冬、川冬。杭冬较为肥满，粘液较多；川冬较短小，粘液较少。入汤药以杭冬为佳。
太子参
优选法：以质坚硬而脆，易折断，断面黄白色，有粉性。肥壮、黄白色、无须根者为佳。
枸杞子
优选法：无酸味、干身不粘连，以粒大、肉厚、种子少、色红、不鲜艳、质柔润者为佳；市场销售以宁夏西枸杞为优，尖端带有自然的白点或黄点；入口容易咬碎为夏天杞子，多籽为秋天杞子，入汤入药以夏杞子及宁夏杞子为佳。
百合
优选法：以质坚硬而脆，断面略平坦显颗粒状，瓣片均匀，肉厚，色白带黄，有不甚明显的纵纹数条，呈半透明状者为佳。市面销售的以江西龙牙百合、江苏药百合、甘肃甜百合、湖南家百合为主，入汤药以龙牙百合为佳。
特此鸣谢：
清平药材市场顺昌药材企业大力支持，良心经营揭秘药材行业中各种黑心商家手法。买良心药材找顺昌菁品堂。
最佳御用最佳摄影师@拍好广州--林浩然先生，
穿街过巷，爬高摸低拍出一张张靓片。
最美最动人的美食大编辑@梁小姐帮忙精细校对；
